¿Sabías que la milpa no es un campo de maíz?
Llamar campo de maíz a una milpa es como llamar despensa a una cocina: describe una parte y se pierde el resto. En un mismo terreno conviven maíz, frijol, calabaza, chiles, quelites e incluso insectos, en un arreglo donde cada especie aporta algo a las demás, y de ese sistema salen buena parte de los ingredientes que sostienen al mole, a las tlayudas y a los tamales.
Sobre ese entramado trata Sembrando milpas, un libro de descarga gratuita que publicaron la Fundación Herdez y el Instituto de Investigaciones Dr. José María Luis Mora, con investigaciones que cruzan historia, antropología y gastronomía.
No hay una sola milpa
Uno de los aportes del volumen es demostrar que el modelo cambia por completo según el territorio, porque cada comunidad ajustó el sistema a su clima y a su suelo a lo largo de generaciones.
En el Estado de México y Michoacán, los sistemas purépechas y mazahuas incorporan árboles frutales y hortalizas adaptadas al frío de altura. En Tabasco y la Sierra de Papantla, donde el calor y la humedad mandan, la milpa se mezcla con la selva y produce tubérculos, plantas medicinales y la base de bebidas fermentadas tradicionales. Y en el Alto Balsas y en Zacatecas, el mismo principio se sostiene en terrenos semiáridos y con pendientes pronunciadas.
De dónde salió el libro
El origen está en el Seminario Interdisciplinario de Alimentación del Instituto Mora, coordinado por la doctora Enriqueta Quiroz Muñoz, donde confluyen investigadores, productores agrícolas y profesionales de la cocina. De ese espacio nació también la Red Interdisciplinaria de Alimentación, creada en 2016 para recuperar el valor de los alimentos originarios del continente.
Uno de los argumentos que atraviesa la publicación es que las técnicas heredadas de la milpa están sirviendo hoy de sustento a la agroecología, esa corriente que busca producir alimentos sin agroquímicos y respetando los ciclos naturales del suelo. Carmen Robles, directora de la Fundación Herdez, y el chef Ricardo Muñoz Zurita han señalado que difundir este tipo de investigaciones sirve para que quien come entienda de dónde viene lo que tiene en el plato.
Dónde conseguirlo
La versión digital completa está disponible sin costo en formato PDF y EPUB a través del repositorio de publicaciones del Instituto Mora. El ejemplar impreso puede consultarse en la Biblioteca de la Gastronomía Mexicana, en la Ciudad de México, y en la Biblioteca Casa Doña María Pons, en San Luis Potosí.
Imágenes cortesía de sus respectivas marcas.
